豚ロース燻製大失敗

とある勉強会グループで紹介された燻製の作り方を読み自分でもやりたくなり作ってみた。結果は大失敗。

反省点

1.肉は薄くてはだめ
なぜダメかというと燻製料理は結構手間暇がかかるため肉の量が少ないと、労多くして実りが少ない結果となる。最低でも300gはブロック肉で欲しい。

2.燻
これがなかなか大変な作業。最初はマニュアルにあった通り器具本体をガスコンロに乗せ火をつけウッドチップを燻したのだが、煙が消えるたびにこれをやるわけには行かない。チャッカマンを使い上から火を焚きやってみたが直ぐに煙は消えてしまう。結局その後登山用のガスバーナーを取り出し、そこにウッドチップの入った器をのせ加熱させ煙を出したのだが結構早く消えてしまう。

3.時間
100度くらいの温度なら1-2時間で燻製完了だがなかなかそこまでの温度にはならない。60度くらいだと厚での肉だと5-6時間要するので、天気が良く、時間に余裕がないと燻製はできない。
またちょっと目を離すと薫製器内に炎が広がり、今回のように肉が焦がしてしまうので一時とも目が離せない。

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15%の塩水を作りその中にベイリーフを3-4枚入れ今回はまる二日間漬け込んだ。

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漬け込んだ後は流水で約2-3時間味を確認しながら塩出し。
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干物を作る網に豚肉を入れ約24時間乾燥。肉が暑いと数日間乾燥させる必要がある。

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肉を薫製器に吊るしいぶっているところ。温度は約60℃

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これが今回使用した薫製器。amazonで購入。

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ちょっと目を離したすきにチップが燃えてしまい、肉が焦げてしまった。脂もかなり抜けてしまい、大失敗をやらかしたが次回の本番に向けて良いトライアルとなった。

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